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酸甜苦咸鮮,一復撫舌尖——符合調味品的演化邏輯與發展路徑研究

網聚資本  2020-08-29 10:12:29  點擊:


 

 

回顧人類發展歷史,一頓甜食可能是人類最初的美食之旅。到人類開始掌握火的使用,能量獲取范圍迅速擴大,遵循著能量守恒,人類將攝取的能量轉化為人類種族發展的強大推動力。從史前到現在,味道的豐富從一個更為純粹的角度凸顯著文明的成就。

 

今天,味道賦予了食物新的意義,它承載了人們對生活的感知與表達,這種表達豐富而深遠,五味的最佳方式在復合調味中找到了答案——融合,它是對食物的完整升華,也是對五味生活的哲學解讀。


 

 

好吃:味覺的真相

 

1、味道是如何被感知的

 

好的味道給人們帶來幸福和滿足感。那么,什么是“好的味道”?它背后的科學原理是什么?

 

感知味道的器官是舌頭,顯微鏡下,舌頭上凸起的小顆粒叫做味蕾。如果我們把味蕾再放大看,可以看到上面有味孔和微小的絨毛,好吃和不好吃,就靠我們的味蕾來進行判斷。

 

 

2、不同味覺喜好的形成

 

是什么決定了人們對味道喜好的差異?生物學家認為差異來自DNA。一個人是否喜歡一種味道,第一階段是天生的,第二階段是來自舌頭的感知,味蕾保護得好與不好,直接影響到對味道的判斷。所以在調味品行業有一些要求嚴格的廠家,在正式推出一樣新的調味品之前,會進行廣泛的口味測試,為了使這種測試的準確性提高,對于測試的人群嚴格挑選。小朋友和女生比較受歡迎,而男士則被盡量排除在外,尤其是愛吃麻辣、嚼食檳榔,抽煙喝酒的男士,主要原因是這類人群的味蕾通常遭到了破壞,對于同樣一種味道,他們感知較弱,需要一些強的刺激才能夠感知到某種味道細微的差異,事實上,他們更傾向于重口味。    

 

3、酸甜苦辣VS酸甜苦咸鮮,全世界最受歡迎的味道

 

關于味道,我們通常講“酸甜苦辣咸”,實際上并不正確,正確的講法是“酸甜苦咸鮮”,這是五味。辣,只是一種觸覺痛感,并非味覺,由于這種灼燒般的痛感能夠使人分泌多巴胺,就是那種使人感到愉悅的物質,因而受到許多人群的喜愛。

 

各種味覺,全人類最多人喜歡的味道是什么樣的?普利策獎獲得者、美國調查記者邁克爾?莫斯揭開了其中的秘密:世界最多的人群喜歡的是鹽、糖和油脂復合的味道。在他寫的《鹽糖脂》一書中,他使用了一個副標題,叫做“食品巨頭是如何操縱我們的”,這里面的一個關鍵詞 “操縱”,就是人類對味道的深刻記憶,人們愿意為引起深刻記憶的味道付錢,甚至價錢高一點也沒關系。人們追求那種帶給自己獨特體驗的味道。

 

英國BBC紀錄片《味覺的真相》記錄了許多項實驗,其中一項是測試一群小孩子,他們才剛剛開始了解世界,所接觸到的食物品種有限,讓他們從一堆沒有吃過的食物中選擇喜歡的,參與實驗的小朋友很自然地選擇一些紅色、黃色的水果或其它食物,分析原因,是因為這些顏色是成熟水果的顏色,小朋友感知那種顏色的食物味道可能甜一點,小孩子喜歡甜一點的味道,因為母乳的口味是甜的,甜味給小朋友們留下了深刻的味覺記憶。

 

 

湖南、四川等區域出產的一種獨特調味品,叫做“木姜子油”,有的地方叫作“山胡椒油”,經測試,有大約50%的人不喜歡,而另外一部分人群則愛得發狂。木姜子油的獨特味型是由一種檸檬香形成的。為什么有些人不喜歡,有些人喜歡?首先就是我們前面講到的,DNA給了我們對于味道先天的選擇傾向性,隨著閱歷的增長,消費場景改變了我們對于新味道的好惡。BBC拍的這部紀錄片里面,用大量的科學研究、具體的實驗證明了這一點。這些實驗對于調味品企業很有幫助,它能幫助我們進行經營決策,推廣一個產品,或者推廣一種味型,消費者需要多長時間,用什么方式能接受它。

 

 

復合調味品的需求因素

 

復合調味品里面,不同的味道,相互烘托,使交融在一起的味道,變得更有層次,更為立體,實際上就是一個綜合的美味解決方案,這就是為什么復合調味品會變成一種流行,在發達經濟體調味品市場里變成占比最大的部分。像美國、日本以及歐洲這么一些經濟發達地區,復合調味品的銷量遠超單一味型調味品。

 

 

在經濟發達國家和發達地區,復合調味品和單一類型調味品的比例是8:2的關系。國內是2:8這樣的一個關系,差異的背后是需求因素。

 

從消費端來看,全世界的調味品品類,有三個最重要的消費端,餐飲、家庭、食品工業及其他。食品工業這個消費端,在全世界調味品所有消費端中占比相似,基本上都是10%左右,這個比重相對穩定。中餐菜品里面使用的調味品總價值,占該菜品出品價格的比重是5%-8%,西式菜品中,調味品的綜合比重從價格上占比則大約是10%左右。在中國市場,調味品的三個消費端的比重關系是,餐飲占60%,家庭占30%,工業占10%。

 

1、餐飲端需求

 

同樣都是這么多人口,為什么餐飲里面占比是60%,而家庭則是30%呢?研究資料表明,炒同樣一盤菜,從金額上,餐廳里面用的調料是家庭里面用的調料的約1.7倍。餐飲渠道對于復合調味品的需求,中國市場會像發達國家一樣,由單一味型走向復合味型,這是由三方面的需求決定的。

 

1)餐飲發展的需求,有經驗的廚師成本更高。

 

2)餐飲連鎖化加快,餐廳去廚師化趨勢明顯。     

 

餐廳連鎖化是必然趨勢,發達國家在餐飲業發展的歷程很能說明問題。不僅發達國家,當下中國餐飲需求也是如此,我們網聚資本的伙伴企業蒸瀏記連鎖餐廳的幾位創始人回憶說,他們當初想增開20家店,但是要一下子找20個廚師,并管理好他們,這個很困難,開連鎖餐廳,門店找到,相對容易,花錢就好了,但是很難短時間內找到合適的廚師。

 

3)連鎖品牌對口味穩定一致的需求     

 

餐廳要把顧客留住,口味要一致。紀錄片《味覺的真相》里揭示的味覺原理,顧客不斷地回頭來吃,實際上是去吃客人記住的味道,如果感知到不一致,客人會認為餐廳換了廚師,就不滿意,當然,也許是新顧客覺得很好吃,但是,更好吃對于老顧客而言形成不了記憶,對于餐廳,菜品不被反復消費也就無意義。     

 

我們這里舉個例子,更好的味道,消費者是否會更喜歡?     

 

某調味品大品牌,推出過一個醬油產品,是用于紅燒的草菇老抽,該公司認為他們之前的草菇老抽產品,紅燒效果和味道比不過海天,所以對其進行了改良,升級后的包裝上,增加了“升級配方”字眼,從實際的紅燒效果來看,該產品比升級前的配方好多了,然而,他們信心十足的期望與實際的銷量相差甚遠,升完級以后,紅燒效果的確是更好了,但是賣的卻更差了。為什么?原來的用戶,他們在使用的時候,因為新產品濃度更高了,紅燒效果更好了,用同樣的量用下去,燒菜出來的顏色,不僅不好看,反而發黑了,味道也感覺咸了,這是第一個因素;第二個因素,新的消費人群又不容易培養起來,所以變成老用戶和新用戶都無法留存,銷量自然上不去。因此,對于什么是好的調味品,我的判斷是質量穩定調味品就是好的調味品,并非配方升級就更好。

 

2、家庭端需求

 

 “懶人經濟”這個詞我并不認同,實際上在現代社會,并非人越來越懶,而是大家的追求多了,不愿意在烹飪上花時間,三口之家的家庭烹飪一餐,基本上需要一個小時到兩個小時,現在家庭烹飪的主力是8090后,本身人口就少了,大家要花時間照顧家人,要和朋友在一起,還要工作學習,時間不夠用。第二個問題就是8090后的烹飪技能弱。但是他們做了爸爸媽媽以后要通過一些煙火氣來營造一點家庭溫暖的氣氛,這是我們中國人的文化傳統,在家做飯,實際上是一個剛需,但是他們烹飪技能弱,害怕做得不好吃,用復合調味品就簡單了,食材加上復合調味品,用簡單的烹飪方式,就能把菜做好,好不好吃先不論,起碼能做到的是不難吃,這就是復合調味品在家庭端的需求。

 

3、食品工業端需求

 

食品工業端的需求就更加清晰了。一線連鎖餐飲品牌企業,形成了清晰的餐飲供應鏈,我們也可以把它定義為食品工業,由于采用中央工廠方式制作調味品,原理上和傳統的食品工廠性質類似。我們在某大型連鎖餐廳最近的供應商大會上了解到,該企業明確提出,你不要再給我供應任何原料了,你的思路要轉變成給我供應一個菜品。原理很清楚,這就是餐飲渠道對于調味品的需求變化了,你給我研發一個爆品菜,我才可能向你采購這個菜品的核心調料。食品工業也一樣,你給我研發一個爆款產品,我才采購制造這個爆款產品的核心調味品,在肉制品和休閑食品企業表現尤其明顯。這是食品工業和餐飲連鎖企業的需求。




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